Последнее обновление 9 декабря, 2020
Фугу является широко распространённым, элитным и дорогим деликатесом японской кухни. Блюда из нескольких видов рыб рода Takifugu, которые содержат опаснейший яд тетродотоксин. Фугу привлекает гурманов всего мира, восхищает и в то же время ужасает.
Обитает рыба в субтропическом климате. Океанские и речные воды Дальнего Востока и Юго-Востока Азии, Охотское море, Северо-Западная часть Тихого океана – основные места обитания. Яд одной рыбки фугу способен убить от 30 до 40 человек. Он содержится в печени, молоках, икре, кишечнике, глазах и в коже рыбы. Противоядия от отравления нет до сих пор.
В токийском парке Уэно ей даже поставлен памятник. А в храме, что расположен недалеко от Осаки, можно найти лежащий надгробный камень, высеченный фугу.
Почему рыба фугу – дорогой деликатес?
По причине своей ядовитости фугу довольно сложно готовить. Если прикоснуться к живой рыбе голой рукой, то погибнуть можно довольно быстро. Её приготовление – самая настоящая филигранная работа. Чтобы стать поваром, готовящим фугу, нужно получить специальную лицензию, которую дают после двухлетней стажировки в роли ученика и последующих практик, а также письменных работ. А также кандидату на эту лицензию потребуется заплатить до 220 $.
Владелец ресторана, который претендует на появление в своём меню блюда/блюд из ядовитой фугу, должен предоставить подробные отчёты санинспекции по поводу хранения, наличию количества рыбы в заведении.
Кроме того, фугу древнее блюдо и японцы готовили его ещё более двух тысяч лет тому назад. Считается, что повар в случае смерти посетителя должен был совершить сеппуку/харакири – ритуальное самоубийство (съесть приготовленное им же блюдо).
Именно поэтому неудивительно, что деликатес имеет цену в 100–500 $, ведь предлагать такое рискованное лакомство за небольшую сумму – неправильно. Эксклюзивности рыбке также добавляет тот факт, что её запрещено ловить и продавать в некоторых странах мира.
Как готовить рыбу фугу
Эту японскую рыбу подают только в лучших ресторанах Японии. Подаётся она обычно в виде красиво переливающихся перламутровых ломтиков, уложенных лепестками на круглом блюдце. Это одно из популярных лакомств из фугу – фугусаши. Повар может творить из перламутровых кусочков настоящее искусство!
Разделывание иглобрюха, создание филе из него происходит примерно так: ударами ножа повар устраняет плавники, отделяя их, затем вырезает рот и удаляет брюхо, из живота вынимает части с ядом. Далее филе нарезается тончайшими кусочками и промывается проточной водой, тем самым удаляются остатки яда и крови.
Фугусаши, на самом деле, лишь малая часть застолья. Помимо фугусаши подаётся блюдо под названием фугу-зосуи – суп из бульона отварной тетродотоксиновой рыбки, риса и сырого яйца и всё это вместе с чуть обжаренными лепестками той же фугу.
Пропитанные ядом плавники рыбки, поджаренные до состояния хорошего обугливания, на пару минут отпускают в сакэ (японский алкогольный напиток). Получившийся напиток перед основной трапезой, в персональной дозировке подаётся гостям. Считается, что опьянение напоминает состояние наркотическое – конечности немеют, способность осязать, слышать, видеть обостряется.
Самое главное и важное обязательство мастера при поедании фугу – следить за самочувствием и общим состоянием клиентов, не допуская того, чтобы человек съел больше ему положенного. Интенсивность действия яда на организм определяет комплектация, темперамент и другие факторы гостя. Для этого потребуется не только навык мастерства приготовления столь опасной рыбки, но и знания медицинские.
Какова фугу на вкус? Зачем, ради чего и почему люди идут на риск?
Пожалуй, главнейшая загадка иглобрюха – почему всё-таки люди идут на столь опасный риск. Утверждают, что рыба невероятно вкусна, утончённа, ускользающа и напоминает шелковые японские картины.
Как уже говорилось, у фугу имеется эффект, сродни наркотическому. Задача повара оставить такое количество яда, какое нужно для состояния небольшой эйфории. Гурманы говорят, что накатывает парализация: ноги отнимаются, затем отнимаются руки, а далее челюсти. Работают лишь глаза. По прошествии некоторого времени всё возвращается: появляется дар речи, руки и ноги приходят обратно в движение.
Про рыбу фугу можно говорить долго, удивляться и ужасаться её величием. Клиенты, приходящие в рестораны, где в меню присутствует фугу, обычно только фугу и заказывают. Рыба даёт ощутить японское понимание прекрасного: ещё самураями считалось, что смерть – это апофеоз красоты. И именно ради состояния «воскрешения» люди решаются на поедание иглобрюха.
Не так давно учёными выяснилось, что секрет ядовитости заключался в рационе рыбки. Фугу не выделяет яд. Смертельный яд появлялся от поедания токсичных моллюсков, морских звёзд. Если посадить фугу на безядовую диету, то в итоге получается совершенно обычная рыба. Тем не менее весной, когда фугу наиболее токсична за неё отдают наибольшую сумму. Ведь без своего яда это совсем не та рыба.